是物理變化。鹽析是指在蛋白質水溶液中加入中性鹽，隨著鹽濃度增大而使蛋白質沉淀出來的現象。中性鹽是強電解質，溶解度又大，在蛋白質溶液中，一方面與蛋白質爭奪水分子，破壞蛋白質膠體顆粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白質顆粒上的電荷，從而使水中蛋白質顆粒積聚而沉淀析出。

鹽析的原理

破壞了蛋白質在水中穩定存在的二個因素，從而使蛋白質發生沉淀。

1、破壞了水化層

在高濃度的中性鹽溶液中，由于鹽離子親水性比蛋白質強，與蛋白質膠粒爭奪與水結合，破壞了蛋白質的水化層。在高濃度的中性鹽溶液中，由于蛋白質和鹽離子對溶液中水分子都有吸引力，產生與水化合現象，但它們之間有競爭作用，當大量中性鹽加入時，使得鹽解離產生的離子爭奪了溶液中大部分自由水，從而破壞蛋白質的水化作用，引起蛋白質溶解度降低，故從溶液中沉淀出來。

2、破壞了電荷

由于鹽是強電解質，解離作用強，鹽的解離可抑制蛋白質弱電解質的解離，使蛋白質帶電荷減少，更容易聚集析出。

鹽析注意事項

鹽析的成敗決定于溶液的pH值與離子強度，PH愈接近蛋白質的等電點，蛋白質就愈易沉淀。不同的蛋白質的溶解度與等電點不同，沉淀時所需的pH值與離子強度也不相同，故改變鹽的濃度與溶液的pH值，便可將混合液中的蛋白質逐個鹽析分開，這種分離蛋白質的方法稱為分段鹽析法（fractional salting out）。例如半飽和硫酸銨可沉淀血漿球蛋白，飽和硫酸銨則沉淀血漿清蛋白。