（）容器、用具生熟分開放置和使用，并有明顯識別標記。

（）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。

（）食具消毒應達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。

（）專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。

（）己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。

（）餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。

、烹調(diào)衛(wèi)生制度

（）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。

（）做到成品與半成品分開，生與熟食品分開。

（）生熟盛器嚴格分開，并有明顯標記。

（）成品及時進入各餐間，防止污染。

（）嚴格每餐做好留樣和登記工作。

、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度

（）窗無灰，玻璃光亮，照明完好。

（）六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。

（）無霉變腐酸異味，貨架、臺面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。

（）調(diào)料間無私人物品，無不潔工具。

（）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。

、鹵萊間衛(wèi)生管理制度

（）操作人員進入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。

（）操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無私人雜物，無變質(zhì)食品。

（）每餐營業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在ppm(百萬分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺面等一切用具進行消毒處理。

（）開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。

（）熟食專用無霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。

（）嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。

（）嚴禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴禁敞開作業(yè)。

（）以“三專一嚴”(專人、專用、專門工具，嚴格消毒)制度為基礎，嚴格生熟交叉。

（）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時開燈殺菌。

（）保持窗明臺凈，六面光潔無油垢。

、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度

（）垃圾實行袋裝化及時清理。

（）及時做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。

（）堅持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。

（）嚴禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。

（）嚴禁放置個人物品，嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。

（）嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。

（）嚴禁瓜果蔬菜著地存放。

（）保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔，無蜘蛛網(wǎng)、吊灰，吊扇、照明設施完好，無瘓。

、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

（）天天搞好落手清，每周一次大掃除。

（）食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。

（）門口沿墻無張貼、無自行車停放。

（）泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。

（）洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無阻。